提要：通过分析，可以清楚地梳理出筷子发展的来龙去脉：中国特殊的气候环境，导致古代中国人养成了羹食的习俗，由于羹食不能用手直接触碰，需要使用餐具帮助进餐，于是中国古代的先民们就利用当地特产的竹子，首先制造出了“竹夹”，并在使用中不断积累经验，最终演化成了独具东方特色的筷子。

而在世界其它地区，长竹子的地方不够冷，冷的地方又不长竹子。唯独中国的气候较为特殊，虽然冬季寒冷，但竹子又能大量生长。正是这一特殊的地理环境，导致了筷子只诞生在了古代的中国。

(资料图片仅供参考)

美国加利福尼亚大学历史系林恩·怀特教授，在美国的一次哲学学会的年上做了一个报告，题目是《手指、筷子、刀叉》，副标题是《关于人类进食技能的研究》，为什么东亚人使用筷子、西方人用刀叉、而印度人和阿拉伯人吃饭的时候什么也不用，就用手指来抓?

执筷示意图

这个问题引起了他的兴趣，但是他没有找到原因。这个问题也引起了不少学者的兴趣。

筷子在中国古时又被称为箸、筯、櫡、梜等，是以中国为代表的东方文化圈特有的饮食工具。很多人认为，筷子是中国特有，而刀叉则是西方特有。这种说法只是对了一半：筷子确属中国特有的，但刀叉却不是西方特有。

中国古代的餐叉

考古资料表明，古代的中国人除筷子外也用过刀叉。如在西北甘青地区的齐家文化中便有骨制的餐叉出土，说明中国人用餐叉至少有4000多年。[1]

在后来的很长时间里，餐叉一直是古代中国人的饮食器具之一。与餐叉配套使用的除了餐刀，还有餐勺。

战国时期曾侯乙墓出土的金碗和金勺

不过后来的中国人没有将餐叉等作为主要进食器具，它们被淘汰出了餐桌，显然是有更适用的筷子的缘故。

然而，为什么只有古代中国人发明了筷子，而世界其它地区的早期文明却没能发明出这一器具呢？既然古代中国人使用过刀叉，但为何最终放弃而选择使用筷子？

通过对各种进食器具的比较可以发现，筷子是世界上所有进食器具中最难掌握的，也是唯一的需要经过较长时间的学习和训练才能使用的工具。

由于两支筷子之间没有任何机械性联系,使用时要靠大拇指、食指和中指同时握筷,辅以无名指的协作,方能运用自如。

在整个过程中，各手指之间要相互协调。为什么中国人要使用如此复杂的工具吃饭？这些问题一直困扰着学者。目前，对筷子起源的原因主要有以下几种说法：

1.刘云、朱碇欧在所著《筷子》一书中提出:“粒食、热食、饭碗，是造成中国人用筷子吃饭的基本原因。”《筷箸史》作者蓝翔亦认同此说。

但是，这一说法明显存在问题。在粒食、热食、饭碗的情况下，使用餐勺进食是最为方便的。

战国时期的曾侯乙匕（餐勺）

并且《礼记·曲礼上》中明确记载有：“饭黍毋以箸”。文中指出，吃米饭、米粥不能用箸（筷子），一定得用匕（餐勺），才是合乎礼法的行为。

2.使用筷子，起源于对鸟爪和鸟喙模仿。有人认为，在长期的自然观察中，人们发现了鸟爪的灵巧和妙用，从而学会模仿鸟爪抓树枝而以两根树枝夹食食物。

还有人认为中国人使用筷子起源于对鸟嘴的模仿。大鸟在给小鸟喂食时，常常用鸟喙夹着食物投喂，这给人们发明筷子带来很大启示。

这一说法的问题在于为何只有古代中国人通过观察、模仿鸟类的动作发明出了筷子，而其它地区的人们为什么都做不到呢？难道世界其它地区的古代民族都不如中国人聪明吗？

3.筷子的发明是古人用棍棒挑、拨、叉、夹取食物时，受到了的启发和影响。《中国箸文化史》的作者认为，古人在烧烤和拨取煨埋在火灰中食物时，用树棍、竹棍作为挑叉食物的用具，在使用的过程中人们发现用两根小棍最为灵活，因此最终发明了筷子。

这一观点的问题是：此种烹饪方式，世界古代各地的先民们都曾使用过，为何只有古代中国人最终发明出了筷子，而其它地区的先民们为何发明不出来？

4.中国古代的烹饪方式导致了筷子发明。一些学者提出，古代中国烹调术的特点是把食物切成小块，用碗盛着，要将这小块食物从碗中送进嘴里，于是筷子便应运而生了。

这一说法的问题是：在食用小块食物时，使用叉子和勺子进餐也完全可以，为何一定要使用筷子呢？而且古代中国人为何非要将食物切成小块？其原因是不是因为有了筷子呢？

通过分析可以发现，上述有关中国人为何要用筷子的解释都存在问题，目前，有关中国为何要用筷子还没有一个得到大家认可的解释。

笔者认为，筷子之所以起源在中国，是因为中国生长着一种独特的植物：竹子。而筷子的早期形态就是“竹夹”。

竹夹

它们用竹片弯成，有一端相连。“竹夹”的妙处在于它通过支点连结，并且具备自动复位的天然弹性。

古代中国人在使用“竹夹”的过程中，逐渐发展出了中间不再相联的“箸”，即筷子，而“竹夹”和筷子在很长时间里是共同存在的。

后来，“竹夹”退出了餐桌，筷子成为了中国人餐桌上最主要的进食具。

一、古代文献和考古发现都表明，筷子是由“竹夹”演化而来

（一）筷子古代称为“箸”。据现在能考查到的“箸”字，最早出现在战国时期的《诅楚文》刻石，亦见于战国竹简。[2]

《诅楚文》中的”箸“

从字形上分析，“箸”字为两只手各拿一棍，在一鼎状煮食器中翻动或夹取食物之形。除了“箸”外，古代的食具中还有一种叫做“梜”。《广雅·释器》说“梜谓之箸”。因此，一些学者认为“梜”就是筷子，是一种竹木制的较为粗大的筷子。

但笔者认为，“梜”并非是筷子，而是有一端相联、用以夹取物品的“竹夹”，它是用一段薄竹条加热弯曲成U字形制成的。

《礼记·曲礼》中有“羹之有菜者用梜，其无菜者不用梜”，这句话说得非常明白，“梜”是专用于夹取羹汤中的菜食的。

东汉郑玄对这句话的解释是：“梜犹箸也，今人或谓箸为提梜”。可见东汉时期还有人称箸为“提梜”，而“提梜”和“竹夹”应是同一物品。

在战国时期的湖北曾侯乙墓群中，曾出土了3只竹夹，竹夹长37～38厘米、宽1.8～2厘米，放置在同出的食具箱中。

古代文献中没有明确记载过古人对竹夹的称呼，古人会称它什么呢？它的称呼很可能就是“梜”或“提梜”。

由于“梜”最终退出了餐桌，因此，后来“梜”和“箸”被混同起来，被认为是对筷子的不同称呼。

曾侯乙墓的竹夹体形较大，作为进食器具使用不够方便，它们应是筷子的前身，在当时应为炊具或辅助餐具。

另外，曾侯乙墓中出土了整套的餐具和酒具，但其中却偏偏没有我们最熟悉的“箸”：筷子。

而从战国时的文献记载看，“箸”已是当时人们普遍使用的进食工具，这种情况是不合常理的。

因此，一个合理的解释就是，“箸”并非专指筷子也可以是“竹夹”，并且“竹夹”在古人的餐桌上存在了很长的时间。

唐人薛令之所作《自悼诗》中有“饭涩匙难给,羹稀筋易宽”一语，诗中提到以匙食饭，以筋食羹中菜。

筋即箸，然而筷子只能加长加粗，不能加宽。因此诗中提到“筋易宽”的筋，很可能是“竹夹”而非筷子，因为“竹夹”才有宽窄的区别。

（二）据专家考证，公元3世纪即弥生时代末期，日本已有一种由竹子弯曲加工而成的像镊子一样的东西，日语中称为“折箸”。

今天还在使用的各种“折箸”

这种“折箸”当时主要在祭祀活动中使用,故又被看作神器,现在每年日本皇宫举行的尝新节等祭神仪式上还能看到。[3]

这类“折箸”，今天一些日本人依然在使用它，主要是作为儿童练习筷，或提供给一些特殊人群（如外国人或残疾人）使用，只是材质已有所变化。

可见，早期日本的筷子不像今日的两根细棍,而是将削尖的竹子弯折成镊子状。日本的“折箸”正是早已在中国餐桌上消失的“竹夹”的遗存。

这类“折箸”或“竹夹”既可以握持，也可以采取使用筷子的方式，用大拇指、食指和中指三指配合使用。但是，在采用握持方式时，如果要将食物送入口中，小臂和手必须同时绕着肘关节旋转，手的运动距离较长。

反之，如果采取使用筷子的方式使用“竹夹”，夹取食物后，手腕只要稍稍旋转，就可将食物送入口中。中国古代先民们正是在使用“竹夹”的过程中，发现了这一规律。

由于先民们经常采用这种方式进食，手指间的配合日趋熟练，最终去掉了“竹夹”间的联接，筷子由此诞生。但是在很长的时间里，筷子和“竹夹”同时被人们使用着。

（三）古人一些用“箸”的方式，曾引起专家的困惑。如中国社科院考古所的王仁湘先生提出：“现在使用筷子,有许多习惯性礼仪,这些大多是在西周礼制社会中就形成了的。多数人习惯用右手执筷子,但从前引汉画像石《邢渠哺父图》和四川彭县画像砖《进食图》看,都是以左手执“箸”,是例外的左撇子或是尚左,不得而知。“

作者认为，王仁湘先生之所以有此困惑，原因是当时人们所用的“箸”，并非全是筷子，其中有一部分应是“竹夹”，汉代画像石所反映的正是这样的场景。

从《邢渠哺父图》中可以看出，邢渠右手持勺，而他左手所持的应该是“竹夹”，而不是筷子。

二、饮食器具的改变和文化功能的需求，使筷子成为中国人最重要的餐具

筷子是如何击败其它进食器具，最终成为中国人最重要的餐具的呢？这一过程大体是这样的。首先是刀、叉的淘汰。

中国早期的饮食器具使用的主要是青铜器和陶器，到了战国时期，外观精美的漆器大量进入到了饮食器具当中，并逐渐取代了青铜器。

漆器

但在使用漆器承载的食物时，如果使用刀、叉来进食，会在漆器表面造成大量的划痕和损伤，影响到漆器的美观。

这在考古发掘中也得到印证：从战国时代以后，各地出土餐叉实物很少，汉晋时代只有零星发现，唐宋时代几乎没有餐叉出土。[4]

餐叉的主要功能是用来叉取肉类，它虽然退出了餐桌，但它的功能却被匕所承担。

据王仁湘先生考证，从西周开始,流行使用一种青铜尖叶勺形匕，这种匕直到战国末年才渐渐消失。

这种尖叶勺形匕在南北朝时期曾再次出现，后来又神秘地消失了。

出现这种情况的原因是这种尖叶勺形匕可以象餐叉那样叉取肉类，因此，在食用肉类较多的时期，这种匕也就随之盛行。

西周时期的匕

南北朝时期的匕

由此可知，随着漆器的普及，刀、叉退出了中国人的餐桌，成为厨房烹饪的专用工具，而“竹夹”、“箸”（筷子）、“匕”（勺子）则逐渐成为这一时期的中国的主要进食器具。

“竹夹”又为何会被淘汰呢？虽然筷子用起来更灵活，但使用筷子是需要训练的，而“竹夹”则不必。

双方各有优长，它们在很长时间里是共同存在的。但“竹夹”最终还是消失了，以至于人们忘记了它的存在，其中的原因是多方面的。

首先，使用“竹夹”虽然不用学习，但它确实不如筷子那般方便、灵活。而一旦学会使用筷子，再使用“竹夹”就成为多余。

其次，“竹夹”只能使用弹性良好的竹子来制作，而筷子除了可以使用竹、木制作外，还可以使用象牙、金、银、玉石、乌木等多种材质制作，在筷子上面还可以镂刻出精美的花纹。

这样，除了餐具的功能外，筷子还具备了承载文化、标识身分等其它功能，进而成为餐饮文化的组成部分。

第三，在所有的进食器具中，筷子的制造成本最为低廉。毕竟“竹夹”需要选择合适的竹材、经过加工制作才能制成，刀、叉、勺等更是如此，但筷子随便找两根竹、木棍即可使用。

第四，到了唐宋时期，炒菜和合餐的普及进一步推动了筷子的使用。在炒制烹饪时，食材的体积不能太大，必须提前将其加工成小块，而小块食材又十分便于用筷子夹取。

在合餐时，“竹夹”不及筷子那般方便、灵活。合餐给了人们学习使用筷子的强大动力。

随着合餐制的普及，筷子最终成为中国人餐桌上最为重要的进食器具。在多种因素的推动下，“竹夹”最终被淘汰出了餐桌，成为厨房烹饪的专用工具。

三、中国的热食习俗与“竹夹”相结合，最终演化出了筷子

有人会提出疑问：竹子在气候温暖、水量充沛的热带和亚热带地区都能生长，它并非中国所独有。

虽然西亚、埃及、希腊这些古老文明的诞生地没有竹子，但印度、中美洲等地都有茂密的竹林，为何这些地区的人们没有使用筷子呢?

其原因是,这些地区的相对炎热，人们常常不习惯、不喜欢吃热食，通常更喜欢吃常温的食物，此时不使用餐具直接用手进餐是完全没有问题的。

因此，在人类文明演进的过程中，很长时间里人们都是用手直接吃东西。

而且古人吃饭时通常都是席地而坐，在这样的坐姿下，如果不使用餐桌，无论是借助餐叉、餐刀还是筷子都非常不方便，直接用手吃饭远比用餐具更为灵活。

这一传统在许多地区文化中都曾长期存在。例如，历史上中、近东地区的贵族和平民都喜爱坐在地毯上用手进餐。

古代中东地区的贵族坐在地毯上用手进餐

直到今天，非洲有些比较落后的地区的人们也是不用餐具，用手进食。

非洲人用手进食

随着农业的产生，人们开始了定居生活。物质财富得以积累、文化生活日益丰富、烹饪技术不断改进，在多种因素的影响下，桌子的出现了。

在桌子上进餐时，人们开始借助餐具帮助进餐。一是方便捞取食物。二是显得体面。三就是出于卫生的考虑了。

当然，并非只要在桌子上吃饭就一定会用到餐具，这其实也是有一个历史演变过程的。

例如在古埃及时代，贵族们都是坐在椅子上用餐，尽管在埃及出土了不少从中王朝到新王朝时期的木制勺子，但古埃及贵族有时还是用手吃饭。

古埃及人用手进餐

另外，有着辉煌古代文明的印度也没有使用餐具。直到今天，许多印度人还是不用餐具吃饭。

其中一个可能的原因是印度出产咖喱等多种独特香料，将这些香料与米饭等食物混合时，用手指拌和制作出的饭团比用勺子吃饭更具风味，这就象许多中国人偏爱手工制作的手擀面一样。

印度人用手进餐

除了传统文化习俗的影响外，影响餐具使用的是另外一个重要的因素：气候。

印度、东南亚、西亚、埃及、希腊、罗马等地大都处于热带、亚热带或地中海气候带，一年四季十分温暖，没有漫长寒冷的冬季。

这些地区由于无需热食，餐具非必须品，因此用手进餐一直是主流。

与此相对应的是，在欧洲的中部和北部地区，与中国相似，都有着较为寒冷的冬季。

在寒冷的气候里人们对热食的需求很大，由于较热的食物人们无法用手直接触碰，必须要使用餐具来帮助进食，从而逐渐形成了使用餐具进餐的习俗，并逐渐发展出了与之相关的饮食文化。

可是在气候炎热的印度、东南亚、中南美洲等地区就不存在这一问题，尽管这些地区也盛产竹子，但在域外文化传入前，筷子、刀、叉都没能进入这些地区的饮食文化当中。

与其它地区相比，中国的地理气候环境较为特殊。

在夏季，由于受到强劲的太平洋季风的影响，古代中国的黄河、长江流域气候温暖、降雨较多，适宜竹子的生长。

但在冬季，来自西伯利亚的冷空气又不时南下侵扰这些地区，它使我国成为世界同纬度上冬季最寒冷的地方。

中国的季风

《汉书·武帝本纪》记载，元狩元年(前122)“十二月，大雨雪，民冻死”。

《后汉书》记载，灵帝光和六年（公元183年）“大寒。北海、东莱、琅琊井中冰厚尺余”。

这样的气候环境使中国人养成了喜欢热食、熟食的饮食习惯，因此，古代中国逐渐演化出了羹食习俗，肉、菜加水一煮就成了羹。

先秦乃至唐代，佐饭的副食主要就是羹，羹常常与饭食连称，例如《礼记·曲礼上》的“食居人之左，羹居人之右”；《韩非子·五蠹》的“粝粢之食，藜藿之羹”。

西周时期的火锅：晋侯温鼎

西汉时期长沙马王堆汉墓出土所记的77款随葬馔品的名称中，就有24款羹名。

唐代诗人王建在《新嫁娘》一诗中写到：“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝”。可见唐代时期也是以羹食为主。

“箸”最早的用途可能只限于烹饪用具，主要用途是将肉菜从羹汤中夹出，还没有用它直接去碰唇齿。

“箸”的主要用途是将肉菜从羹汤中夹出

随着时间的推移，用“箸”形成了传统，技巧也有了提高，就十分自然地转变成了进食具，最终发展成为了筷子。

两只看似普通棍子，相当于延长出去的手指，其巧妙又是刀叉所不能比拟的。

正是羹食的出现，带来了“箸”的发明，而“箸”的发明与普及，又促进了羹食的发展。

例如中国的名吃--火锅涮羊肉，《筷箸史》作者蓝翔先生曾为此专门作了试验，发现除非用筷子，刀、叉、匙完全无法应对。

因此这类美食很少出现在古代其它地区的餐桌上。也正是这一原因，在中国火爆异常的涮火锅，在许多喜食羊肉的穆斯林国家却很少有人问津。

西周时期的火锅：刖人守门方鼎

除上述原因外，在唐宋时期，石磨得到了广泛使用，麦类从粒食转向了粉食，这导致了面条的日益普及。

面条的制做

人们通常不会单独吃面条，而喜欢将面条和其它东西混在一起，或是肉和蔬菜，或是汤和调味汁，如此作法，面条便成了一顿饭。

吃这样的面食，筷子是最佳工具。

面食与筷子

使用石磨不仅能碾谷成粉也可用来榨油，由于植物油价格相对低廉并且易于储藏，又推动了炒菜的普及。

食用炒菜，筷子更为灵活、精准、方便。

也是在唐宋时期，饮苶之风开始兴起，各种茶点随之兴盛起来，食用这些“点心”或“小食”（如烧麦、小笼包、锅贴及各种小菜），筷子极为方便。

《东京梦华录》记载宋代餐饮业时提到“旧只用匙,今皆用箸矣”。

可见，到了宋代，筷子的优越性已显露无疑，成为中国人餐桌上的霸主，勺子等餐具已经下降为辅助工具了。

作者单位：黑龙江大学

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